I prodotti tipici di Roccadaspide
Il territorio del comune di Roccadaspide è vario, e va dalla pianura della frazione di Fonte e Isca, alla collina del centro abitato, alle frazioni di Serra, Tempalta, Doglie e Carretiello che consentono una produzione di olive, uva e ortaggi.
La parte montana trovasi prevalentemente a monte del centro abitato, ed è ricca di castagneti, che produce per buona parte il famoso “Marrone di Roccadaspide” che ha avuto anche il riconoscimento di I.G.P.
Oltre alla produzione di castagne che è anche il principale prodotto del paese, rilevante è la produzione di olio extravergine di oliva e di vino, oltre ai prodotti orticoli di ottima qualità, ottenuti con lavorazioni tradizionali con un uso limitato di prodotti chimici.
Tra prendendo sempre più piede anche la coltivazione biologia, che anche a fronte di un prodotto più caro, offre una qualità ed una sicurezza alimentare di gran pregio.
Marrone di Roccadaspide
Descrizione del Prodotto
Il frutto di dimensioni medio-grandi (max 85 frutti/kg) si presenta di forma prevalentemente semisferica, a volte rotondeggiante con pericarpo di colore marrone-bruno e strie scure poco evidenti. Il seme ha un episperma sottile, liscio, abbastanza aderente con settatura inferiore al 5% e polpa consistente di sapore dolce. Il Marrone di Roccadaspide, pur rappresentando solo una piccola parte dell’intera superficie castanicola salernitana, interessando attualmente una superficie di oltre 4.200 ettari, è una produzione di grande interesse suscettiva di espansione in quanto riesce, grazie alle sue qualità pregiate, a spuntare prezzi relativamente più elevati sui mercati. Il consumo fresco rappresenta per il Marrone di Roccadaspide uno sbocco limitato, in quanto la maggior parte della produzione è avviata alle industrie di lavorazione (90% circa) dalle quali è particolarmente richiesta per le sue caratteristiche morfologiche.
Cenni storici
Come per le altre castagne caratteristiche della Campania anche questa cultivar è legata da lungo tempo alla storia della nostra regione nella quale sarebbe presente nella zona dei Picentini sin dal secolo XI d.C. Preziosi manoscritti, conservati nell’archivio della Badia di Cava, documentano l’esistenza già nel 1183-84 di castagneti nel Cilento. La parola “marrone” deriverebbe dal nome dell’antica città Tracia di Marronea, mentre il termine “castagna” deriverebbe: o da “kashtah” che in persiano significa frutto secco, o da “Kastania”, villaggio della Tessaglia, oggi in Grecia.
Area di produzione
La zona di produzione localizzata nella provincia di Salerno ed in particolare nell’area che comprende gli Alburni, il Calore e una buona parte del Cilento, coincidente in buona parte con il territorio del Parco del Cilento e Vallo di Diano.
Marchio I.G.P. del Marrone di Roccadaspide
Il Ministero delle Politiche Agricole ha riconosciuto la Protezione transitoria nazionale con D.M. 14 febbraio 2005, pubblicato sulla G.U. n. 53 del 5.03.05.
IL CACIOCAVALLO SILANO
NOTIZIE SUL PRODOTTO
Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco-conica. La denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila.
Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.
UTILIZZAZIONE E VALORE ALIMENTARE
Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, anche grazie al clima particolare delle nostre zone, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano realizzate bambole da collezione.
PRODUZIONE
Prodotto da latte vaccino, il caciocavallo silano segue alcune fasi importanti per la qualità del prodotto.
1) Coagulazione. E’ la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 °C mediante l’utilizzo esclusivo di caglio. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola.
2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per un periodo che va dalla 4 alle 10 ore, variabili a seconda dell’acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio prodotta. La maturazione e completata quando la pasta può essere filata.
3) Filatura e preparazione della forma. Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all’apice immergendolo in acqua bollente.
4) Salatura. Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore.
5) Stagionatura. Le forme vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l’areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese.
L’OLIO EXTRA-VERGINE D’OLIVA
NOTIZIE SUL PRODOTTO
La coltura dell’olivo è tipica di tutta l’area del bacino del Mediterraneo. In molte zone collinari e montane della Campania la coltura costituisce la migliore occasione di valorizzazione delle risorse ambientali. La superficie regionale destinata alla coltivazione dell’olivo ammonta a circa 62.626 ha di cui oltre il 50% nella sola provincia di Salerno per una produzione che copre oltre il 40% delle 290.000 tonnellate di olio campano.
L’olivicultura risulta concentrata per il 20% nel Cilento e in aree collinari e interne, dove l’olio delle colline salernitante (compreso Roccadaspide) forniscono un olio di qualità superiore sia per qualità che per quantit�
I processi di raccolta e di lavorazione, forniscono un olio extravergine che non ha pari al mondo.
UTILIZZAZIONE E VALORE ALIMENTARE
L’olio di oliva extravergine è un prodotto di indiscusso valore nutrizionale a seguito della composizione chimica e delle caratteristiche organolettiche. Piante di notevole vigore, grossa taglia e molto produttive offrono una materia prima ricca di preziose qualità organolettiche, quale l’alta percentuale di acido oleico, di vitamine e di grassi estremamente digeribili. L’utilizzazione è poi delle più varie, da crudo a fritto e bollito, una vera e propria colonna portante della ricca Dieta Mediterranea.
LA PRODUZIONE
L’olio extravergine di oliva viene estratto per semplice molitura delle olive, ossia con l’esclusivo utilizzo di mezzi fisici quali la frangitura, la spremitura e la separazione. Dalla la molitura, mediante estrazione discontinua per pressione, si ottiene così l’olio-mosto che per centrifugazione si trasforma in olio d’oliva. Detto olio, se caratterizzato dalla presenza di acidità massima dell’1% ed un punteggio organolettico pari o superiore a 6,5 prende la dicitura di extravergine.
I VINI
NOTIZIE SUL PRODOTTO
Il territorio comunale è disseminato di testimonianze, di reperti, che documentano le presenze della vite e l’eccellente qualità dei vini prodotti. Antiche tecniche di coltivazione e di vinificazione sono il fiore all’occhiello dei vini locali.
La produzione locale è in grado di offrire una vasta gamma di prodotti in capace di soddisfare anche i palati più esigenti.
Oggi i vini a denominazione di origine controllata nella provincia di Salerno sono 3 cui corrispondono una decina di tipologie, il Cilento, il Castel San Lorenzo e il Costa d’Amalfi, uno a indicazione geografica tipica, il Colli di Salerno.
VINI I.G.T.
Colli di Salerno Nasce dalle colline salernitane floride e rigogliose che delineano un territorio ricco di storia e tradizioni legate alla buona tavola. E’ l’unica tipologia della provincia di Salerno che si fregia del marchio IGT indicazione geografica tipica della Comunità Europea, che individua coltivazioni caratterizzate da ambienti naturali a cui si applicano tecniche raffinate. Prodotto da viti di ottima qualità ben si sposa con i sapori tipici e tradizionali della cucina locale sottolineandone la bontà e il gusto. Vero punto di riferimento per i buongustai.
VINI D.O.C.
Il Cilento I vitigni locali, introdotti ad Elea ed a Paestum dagli antichi colonizzatori greci, trovano nella natura argillosa-calcarea del terreno, nel clima della zona, le condizioni per esprimere al meglio la propria personalità. Le viti producono pochi grappoli, dai quali si ottengono vini di eccellente qualità, che si abbinano perfettamente alla cucina tipica cilentana. Il Cilento è prodotto nei tipi bianco, rosato e aglianico, vi è anche una varietà di rosso (aglianico, piedi rosso e primitivo).
Castel San Lorenzo L’area di produzione di questo vino comprende otto comuni tutti in provincia di Salerno (tra cui il territorio di Roccadaspide).
La cantina sociale Val Calore ha da sempre vinificato le uve della zona, utilizzando tecniche e strutture enologiche di assoluta eccellenza, per la produzione di vini pregiati. Il Barbera, qui introdotto da molti decenni, viene invecchiato nel rovere, acquisendo struttura e personalità. Del tutto originale è il lambiccato, vino dolce ottenuto da cloni locali di uve moscato. Il Castel San Lorenzo è prodotto nei tipi bianco, rosso e rosato.
